La Bruschetta Umbra rappresenta un buon approccio al pasto ed è anche molto indicata per condire pasta di grano duro come rigatoni, penne rigate, spaghetti, bucatini, reginette e molte altri tipi di pasta. Una vera leccornia.
La Bruschetta Umbra è diversa da quelle generalmente preparate con pomodoro e sedano freschi, foglie di basilico o altre erbe aromatiche, olio extra vergine di oliva e con l’aglio passato ripetutamente sulle fette di pane come aromatizzante.
La Bruschetta Umbra prevede un soffritto che aromatizzi il pomodoro fresco, scottato, pelato e sezionato rusticamente in “pezzettoni” dopo la pelatura, e successivamente amalgamato sul fuoco col soffritto.
La ricetta è molto appetitosa e deve essere cosparsa su fette di pane di grano duro fresco con crosta non bruciata e con mollica alveolata; l’aromatizzazione con l’aglio delle fette di pane non si rende necessaria, comunque rimane sempre un’opzione soggettiva.
Sulla pasta condita con la Bruschetta Umbra è sconsigliata la dispersione di qualsiasi tipo di formaggio in quanto verrebbero alterati gli eccellenti aromi di fresco ed i piacevoli sapori che essa contiene e trasmette in forma gradevolmente persistente durante e dopo la consumazione.
Ingredienti per 6 commensali:
- Olio Extra Vergine di Oliva Italiano: 150 g
- Cipolle fresche a fette mm 10: 200 g
- Sedano fresco a pezzi mm 10: 150 g
- Aglio fresco pelato (due spicchi): 10 g
- Acqua stacco: 150 g
- Peperoncino sminuzzato senza semi: 4 g
- Salsa rustica di pomodori estivi freschi: 1,800 kg (2,200 kg se invernali)
- Doppio Concentrato di pomodoro 100% italiano (solo invernale): 100 g
- Basilico fresco foglie: 30 g
- Sale: 15 g
Come procedere:
Scottare il pomodoro, pelarlo e riporlo in una teglia coperta;
Sul fondo della teglia si formerà del liquido fisiologico del pomodoro che è un tocca sana per la cottura successiva;
In una pentola antiaderente dal fondo ampio, soffriggere a fiamma moderata l’olio extra vergine di oliva, le cipolle, il sedano e l’aglio per m’ 10, rimestando con un cucchiaio di legno per fare esalare le sostanze solforate;
Non fare imbrunire la cipolla che deve rimanere chiara di colore e dolce di sapore;
Aggiungere l’acqua di stacco, aumentare lievemente la fiamma e soffriggere per altri 10’ circa, rimestando sempre il soffritto, sino a quando tutta l’acqua di stacco sarà evaporata;
Aggiungere il peperoncino macinato e soffriggere per altri 5’. Durante questa fase rimestare con più attenzione il soffritto per evitare assolutamente l’imbrunimento della cipolla (reazione di Maillard) che oltre ad essere dannoso altera il sapore fresco della ricetta finale della Bruschetta;
Miscelare al soffritto il pomodoro precedentemente preparato e portare ad ebollizione rimestando molto bene la massa;
La cottura dovrà proseguire per circa 15 m’ a fiamma moderata;
Aggiungere il concentrato dio pomodoro e continuare la cottura per altri 5’ comunque sino a quando la massa non risulterà ben densa;
La prova della densità del pomodoro in cottura si fa estraendo dalla pentola un cucchiaio di pomodoro bollente, dopo avere allontanato l’olio in superficie, rovesciando il poco pomodoro contenuto nel cucchiaio nel centro di un piatto.
Quando il pomodoro si sarà raffreddato inclinare il piatto e fare scivolare la massa verso la parte opposta. Se la massa tenderà a rimanere compatta quella sarà la giusta densità (comunque sarà sempre una valutazione soggettiva).
A fine cottura aggiungere le foglie di basilico ed aggiustare la sapidità.
Lasciare coperta la pentola contenente la Bruschetta, lasciarla raffreddare alquanto, mettendola successivamente in frigorifero;
Poco prima di servire, disperdere un cucchiaino di olio extra vergine di oliva sulle fette di pane, stendere la bruschetta in quantità generosa, indi servire con una foglia di basilico fresco posto alla sommità d’ogni porzione.