L’origine di tale ricetta va cercata in una sua “antenata” molto più povera.
Infatti nel ‘900 scorso spesso alcuni solevano dire, per indicare il loro stato di dignitosa povertà, che si era pranzato “con pane e cicoria” oppure che “si campava di pane e cicoria”.
Però capitava che il pane, per molte famiglie, fosse costoso per cui razionato all’interno dello stesso nucleo, e ciò imponeva integrare il pane con altri alimenti come il legume secco più a buon mercato: il favino o la fava secca.
La cicoria selvatica è stata sostituita con le cime di rapa o altre verdure affini, e le fave, come tutti gli altri legumi, da tempo non contengono più parassiti pertanto ci si è potuti sbizzarrire nell’impiego di codesto legume, fresco o secco che sia, con una delle verdure sopra citate saltate in padella con olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino, ottenendone così prelibate ricette.
Questa ricetta popolane è il trionfo della povertà di alcune materie prime che, sapientemente elaborate, sono state trasformate in una preziosa e gustosa ricetta gastronomica.
Fave secche decorticate g 500
Distendere le fave secche su di un piano chiaro, selezionarle asportando eventuali impurità visive indi metterle a bagno in una pentola antiaderente con abbondante acqua, rimestarle, asportare eventuali impurità che vengono a galla, rovesciarle dentro un colapasta, facendole passare sotto il rubinetto dell’acqua corrente fredda;
Fatta tale operazione, nella stessa pentola antiaderente, mettere le fave a spugnare in una massa d’acqua pari a 3 volte il peso secco delle fave;
Mettere a reidratare le fave il pomeriggio e lasciarle reidratare per 12 ore;
Il mattino successivo:
Mettere la pentola (antiaderente) con le fave reidratate ma ben coperte d’acqua, magari aggiungendone dell’altra sul fuoco e portare ad ebollizione;
Con una schiumarola asportare la schiuma che viene in superficie rimestando con un cucchiaio di legno per agevolare il fenomeno della schiuma;
Per precauzione mettere sul fuoco un pentolino di acqua d’aggiungere nel caso che le fave in cottura rimanessero prive o scarse d’acqua di cottura;
Quando il fenomeno della schiuma sarà terminato aggiungere le foglie d’alloro fresco spezzandole in due;
Continuare la cottura;
Ingredienti
| Cime di rapa fresche non mondate | 1 kg |
| Mondare le cime di rapa | |
| Soffritto per fave lesse: | |
| Cipolla bianca | 50 g |
| Sedano verde | 50 g |
| Aglio | 5 g |
| Olio Extra vergine di oliva per soffritto | 50 g |
| Acqua stacco | 50 g |
| Fave reidratate 12 ore (250% di aumento) | 1,250 kg |
| Soffritto | |
| Peperoncino surgelato (50% polpa – 50% olio evo) senza semi | 5 g |
| Sale | Q. B. |
| Foglie d’alloro fresche (n. 2) | 5 g |
| Fette di pane | a piacere |
Inizio ricetta:
La sera precedente alla realizzazione della ricetta, selezionare bene le fave secche decorticate, stendendole su un piano chiaro, metterle in ammollo per una notte dentro una pentola antiaderente, coprirle di acqua fredda e rimestarle bene sino a quando non produrranno una lieve schiuma bianca in superficie,
Asportare con una schiumarola eventuali corpi che venissero a galla assieme ad una lieve schiuma che potrebbe apparire in superficie,
Rovesciarle in un colapasta le fave e tenerle sotto l’acqua del rubinetto per 1 minuto, scuotendole energicamente,
Rimettere le fave nella pentola antiaderente con un’aggiunta d’acqua doppia rispetto al loro peso da secche,
Lasciare coperta la pentola per una nottata.