Ricetta Branzino con pomodorini

Ingredienti per tre porzioni abbondanti:

• 2 branzini freschi eviscerati e squamati per un peso complessivo di g. 800,
• g 50 olio extra vergine di oliva,
• 2 spicchi d’aglio fresco,
• Kg 1,5 di pomodorini freschi, maturi,
• un pezzettino di peperoncino fresco senza semi,
• prezzemolo pochissimo (Tavola Magna lo sconsiglia),
• sale q.b. nella salsa di pomodoro

Preparazione branzini:

1. Pulire i branzini praticando un taglio lungo tutta la pancia, rimuovere le interiora e tagliare le pinne dorsali e pancia (lasciare momentaneamente quella caudale):
2. Lavare per la prima volta i pesci;
3. Raschiare le squame molto bene, la loro presenza può rovinare la ricetta;
4. Lavare nuovamente il pesce e lasciarlo scolare bene, magari tamponandolo con della carta da cucina;
5. Porre in frigorifero il pesce in un contenitore ben coperto;

Preparazione salsa:

1. Lavare i pomodorini, asportare eventuali parti indesiderate, tagliarli secondo proprio gusto;
2. Versare l’olio in una padella capiente, soffriggere pochissimo l’aglio lasciandolo molto chiaro di colore ed il peperoncino privo di semi;
3. Versare i pomodorini con la pelle aggiungendo un poco di sale (pochissimo);
4. Mettere il coperchio sulla padella e dare una prima cottura al pomodoro;

Cottura branzini:

5. Dopo 20 minuti, alzare la fiamma e posizionare i branzini nella padella,
6. Sempre col coperchio sulla padella, attendere la ripresa del bollore, abbassare immediatamente la fiamma, e cuocere dolcemente per 20 – 30 minuti, girando su se stessi (e con molta attenzione) almeno due volte i branzini nella salsa bollente;
7. A cottura ultimata, spegnere la fiamma, lasciare abbassare un poco la temperatura della ricetta;
8. Per tale operazione e senza scandalo si può mettere per un lasso di tempo breve la padella con la ricetta ben coperta in frigorifero;
9. Raggiunta la temperatura di convenienza, estrarre con molta delicatezza i branzini dalla salsa impiegando una o due palette e poggiarli singolarmente in un piatto molto capiente, asportare la testa, sfilettare ed asportare le lische ed eventuali spine (queste ultime con le pinzette) e la pelle;
10. Stendere un lieve letto di salsa nel piatto di portata e posizionarvi il / i filetti di branzino della singola portata, e servirli caldi;
11. Per coreografia un ciuffetto di prezzemolo fresco che il commensale possa scansare (Tavola Magna sconsiglia l’impiego del prezzemolo fresco nella preparazione della ricetta o cosparso sulla ricetta al momento della portata)