Ricetta Parmigiana di Melanzane

Ingredienti per 6 porzioni

Melanzane fresche senza semi Kg. 2,00

Pomodori freschi per salse, maturi, turgidi e non lesionati Kg. 2,400

Olio extra vergine di oliva kg. 0,130

Acqua kg. 0,130

Cipolle fresche Kg. 0,220

Aglio fresco pelato (3 spicchi circa) Kg. 0,020

Foglie carnose di basilico fresco Kg. 0,020

Pepe bianco macinato (un pizzico nella salsa finita) Kg. 0,001

Caciocavallo autentico e piccante a fette – Spessore delle

fette massimo un millimetro kg. 0,300

Parmigiano grattugiato Kg. 0,200

Olio di arachidi per frittura melanzane Kg. 0,800 ca.

Sale grosso Kg. 0,070

Varietà delle melanzane, spessore fette, trattamento delle fette:

  1. La varietà delle melanzane è soggettiva; importante che esse siano fresche, turgide, abbiano il gambo verde e non appassito, e che siano prive di semi;

  2. Lavare bene le melanzane, sgambarle (facoltativo pelarle) ed affettarle;

  3. E’ diffusa la scuola che le fette di melanzane crude debbano avere uno spessore massimo di 5 millimetri; chi scrive opta per uno spessore massimo di 10 millimetri;

Preparazione delle fette di melanzane

  1. Disporre le fette delle melanzane a strati dentro due capienti colapasta; sopra ogni strato di fette di melanzane cospargere poco sale;

  2. Posizionare sull’ultimo strato un piattino rovesciato su cui appoggiare due bottiglie d’acqua minerale da due litri; tale peso favorirà la fuoriuscita del liquido amaro di colatura;

  3. Lasciare deamarizzare le fette di melanzane per circa 3 ore (per la frittura vedi appresso);

Preparazione della passata di pomodoro fresco che si può approntare anche il pomeriggio del giorno precedente:

  1. Scegliere una varietà di pomodoro nostrano per salsa, con pochissimi semi;

  2. Selezionare, lavare e tagliare a metà i pomodori freschi, sani e maturi ed immetterli nella pentola antiaderente;

  3. Fare cuocere i pomodori nella pentola coperta a fiamma moderata per 40 minuti effettivi dall’inizio del bollore, rimestandoli di tanto in tanto;

  4. Durante questa fase non aggiungere sale o aromi;

  5. Quando i pomodori in cottura iniziano a sfaldarsi immetterli ancora caldi nel passa verdure sino ad ottenere una passata omogenea;

  6. insistere con una certa pressione nell’azionare la maniglia del passaverdure e girarla qualche volta in senso antiorario;

  7. Le pelli ed i pochi semi che formano lo scarto finale non devono superare il 5 – 7 % del peso totale del pomodoro fresco iniziale;

  8. Coprire la passata e riporla in frigorifero;

Frittura delle fette di melanzane deamarizzate

  1. Prima dell’inizio della frittura collocare una rete o un tagliere dentro una teglia per distenderci successivamente le fette di melanzane fritte a strati, e tra uno strato e l’altro frapporre della carta assorbente da cucina;

  2. L’assorbimento dell’olio delle melanzane fritte con la carta è importante in quanto l’olio presente nelle fette delle melanzane fritte, se non parzialmente assorbito dalla carta, viene rilasciato totalmente nella fase della cottura della ricetta nel forno e tale fenomeno declassa la ricetta;

  3. Immettere l’olio di arachidi dentro una pentola dai bordi alti almeno 18/20 centimetri (una prevenzione contro gli schizzi dello sfrigolio) e portarlo a 180 °C;

  4. Per controllare la T° dell’olio è consigliabile l’uso d’un termometro digitale con una lunga sonda per riparare le mani ed il viso da eventuali schizzi della frittura oppure infilzare un pezzettino di melanzana nei rebbi d’una forchetta dal manico lungo; se il pezzettino di melanzana inizia un notevole sfrigolio la temperatura dell’olio è pronta per la frittura;

  5. Durante la frittura, le fette delle melanzane devono “flottare” nell’olio bollente e non essere rimestate assolutamente per diversi minuti sino a quando una buona parte dell’umidità delle melanzane non sia evaporata;

  6. Di tanto in tanto verificare la cottura della parte sottostante delle fette di melanzane; Appena la superficie delle fette di melanzane rivolte verso il basso apparirà ben ambrata, girare delicatamente le fette su se stesse per completare la frittura;

Preparazione salsa:

  1. Pulire le cipolle ed affettarle (max. mm 3) tenendole coperte in disparte:

  2. In una padella antiaderente immettere l’olio extra vergine di oliva e l’aglio;

  3. A fiamma bassa fare soffriggere nell’olio gli spicchi pelati di aglio ed al primo lieve viraggio del colore degli spicchi d’aglio, spegnere immediatamente la fiamma ed estrarli rapidamente dall’olio bollente e metterli in disparte;

  4. Riaccendere la fiamma ed immettere le cipolle affettate nella padella contenente l’olio aromatizzato con l’aglio;

  5. Immettere nella padella una quantità d’acqua pari a quella dell’olio iniziale;

  6. A fiamma moderata iniziare a fare evaporare l’acqua rimestando le cipolle con un cucchiaio di legno;

  7. Evaporata l’acqua, la cipolla inizia la vera frittura (alleggerita dalle esalazione solforose) ed in tempi brevi inizia il viraggio del colore;

  8. Valutare bene il tempo di “frittura” delle fette di cipolle; se per disavventura le fette di cipolle abbrustolissero (in questa fase bastano pochi secondi di frittura in più per causare codesto negativo fenomeno) sbattere via tutto il soffritto ed iniziarne un altro con nuovi ingredienti, aglio compreso;

  9. Approntato il soffritto di cipolle, frullare quest’ultimo con l’aglio precedentemente messo in disparte assieme ad un mezzo bicchiere di passata di pomodoro;

  10. Rovesciare il frullato dentro la pentola contenente la passata di pomodoro precedentemente preparata,

  11. Fare cuocere per almeno altri 20 minuti ponendo tra il coperchio e la pentola il manico del cucchiaio di legno;

  12. Quando la salsa si presenta abbastanza densa, prelevarne un cucchiaio e versarla al centro d’un piatto piano ed inclinare lievemente il piatto; se la salsa non scivola via velocemente ma tende a compattarsi, la densità della salsa è corretta; caso contrario continuare la cottura e riprovare sempre con tale metodo;

  13. A fine cottura immettere il pepe bianco e le foglie di basilico nella salsa;

  14. Attenzione: se si rispettano le procedure sopra citate, al termine della preparazione della ricetta dovrebbe avanzare una certa quantità di salsa con la quale si possono condire altrettante portate di pasta (trenette o altro) prima di servire la Parmigiana di melanzane; Attenzione: la salsa eccedente è poco sapida per tanto aggiustarla di sale;

Posizionamento degli ingredienti nella teglia da infornare;

Primo strato:

  1. Avvertenza: le fette delle melanzane fritte predisporle nella teglia in modo che quelle del piano inferiore o superiore non siano speculari ma trasversali;

  2. Stendere uniformemente uno strato di salsa di pomodoro sul fondo della teglia;

  3. Spargere del parmigiano grattugiato sulla salsa di pomodoro;

  4. Posizionare ordinatamente un primo strato di fette di melanzane fritte facendo attenzione a non lasciare intercapedini, piuttosto sovrapporre i lembi delle fette di melanzane fritte e sistemarne qualcuna trasversalmente;

  5. Coprire totalmente le melanzane fritte con fette di caciocavallo, senza lasciare vuoti di copertura, piuttosto soprapporre lievemente i lembi delle fette di caciocavallo;

Secondo strato:

  1. Stendere uniformemente uno strato di salsa di pomodoro sopra le fette di caciocavallo, facendo attenzione a non lasciare intercapedini vuote;

  2. Spargere del parmigiano grattugiato sulla salsa di pomodoro;

  3. Posizionare ordinatamente un secondo strato di fette di melanzane fritte facendo attenzione a non lasciare intercapedini, piuttosto sovrapporre i lembi delle fette di melanzane fritte e sistemarne qualcuna trasversalmente;

  4. Coprire totalmente le melanzane fritte con fette di caciocavallo, senza lasciare vuoti di copertura, piuttosto soprapporre lievemente i lembi delle fette di caciocavallo;

Terzo strato:

  1. Stendere uniformemente uno strato di salsa di pomodoro sopra le fette di caciocavallo, facendo attenzione a non lasciare intercapedini vuote;

  2. Spargere del parmigiano grattugiato sulla salsa di pomodoro;

  3. Posizionare ordinatamente un terzo strato di fette di melanzane fritte facendo attenzione a non lasciare intercapedini, piuttosto sovrapporre i lembi delle fette di melanzane fritte e sistemarne qualcuna trasversalmente;

  4. Coprire totalmente le melanzane fritte con fette di caciocavallo, senza lasciare vuoti di copertura, piuttosto soprapporre lievemente i lembi delle fette di caciocavallo;

Quarto ed ultimo strato:

  1. Stendere uniformemente uno strato di salsa di pomodoro sopra le fette di caciocavallo, facendo attenzione a non lasciare intercapedini vuote;

  2. Spargere del parmigiano grattugiato sulla salsa di pomodoro;

  3. Posizionare ordinatamente un quarto strato di fette di melanzane fritte facendo attenzione a non lasciare intercapedini, piuttosto sovrapporre i lembi delle fette di melanzane fritte e sistemarne qualcuna trasversalmente;

  4. Coprire totalmente le melanzane fritte con fette di caciocavallo, senza lasciare vuoti di copertura, piuttosto soprapporre lievemente i lembi delle fette di caciocavallo;

  5. Stendere uniformemente uno strato di salsa di pomodoro sopra le fette di caciocavallo, facendo attenzione a non lasciare intercapedini vuote;

  6. Spargere del parmigiano grattugiato sulla salsa di pomodoro;

Cottura al forno della teglia della Parmigiana di melanzane:

  1. Il tempo di permanenza della teglia nel forno non è una cottura della ricetta ma un amalgama degli ingredienti;

  2. Infornare la teglia scoperchiata, lasciarla nel forno a 160°C in modalità ventilata per 20 minuti;

  3. A tempo scaduto, togliere la teglia dal forno ed attendere un primo abbassamento della temperatura che ne permetta la manipolazione;

Procedura per servire tale eccellente ricetta:

  1. Dopo avere estratto la teglia dal forno (con le mani protette da adeguati quanti da forno, mai canovacci), coprirla col suo coperchio a tenuta e lasciarla raffreddare quanto basta;

  2. Sezionare le sei porzioni della Parmigiana di melanzane dentro la teglia con una paletta tagliente e porre nel piatto le porzioni che non abbiano perso la compattezza degli strati;

  3. Impiegare una paletta abbastanza larga e cercare d’allontanare un poco le porzioni tra di loro in modo che la paletta possa incunearsi sotto ogni porzione senza disfarle;

  4. Sistemare le porzioni nei piatti nei quali verranno servite;

  5. Coprire i piatti contenenti le porzioni della Parmigiana con le campane in Pirex in dotazione (o scodella rovesciate che svolgano la stessa funzione), farli riscaldare nel forno a microonde;

  6. Servire al tavolo dei commensali le porzioni di Parmigiana di melanzane ancora calde e gli applausi ed i complimenti non mancheranno;

  7. Il vino d’abbinare potrebbe essere un rosso o un rosato di 12 – 12,5 gradi oppure un novello fermo, aromatico, limpido;

  8. Buon appetito.

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